Frutta
La frutta forma un gruppo di alimenti più omogeneo di quello degli ortaggi e delle verdure; esistono però differenze notevoli di conservazione, che dipendono dalla composizione chimica ( la frutta a buccia spessa è meno fragile di quella a buccia sottile), dal colore (la frutta colorata in giallo o rosso è più ricca di vitamina C), dalla diversità della selezione genetica.
La frutta raggiunge il massimo delle sue caratteristiche gustative e nutrizionali a maturazione completa; purtroppo, però, la frutta matura non si conserva troppo a lungo e la frutta buona non è sempre bella: tanto è vero che spesso le varietà che troviamo in commercio sono state selezionate più per la buona attitudine al trasporto, la facilità di calibratura e il bell’aspetto che per il gusto e/o il valore nutritivo.
In base alla sua composizione chimica la frutta si può suddividere in:
- frutta polposa: acidula (arance, mandarini, fragole, ciliegie, ecc.); zuccherina (uva, cocomeri, pera, ecc.)
- frutta amilacea o farinosa (castagne)
- frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, olive).
FRUTTA POLPOSA
Nella frutta polposa, che è quella più consumata dagli italiani, troviamo:
- un elevato contenuto d’acqua (80÷95%), una modesta quantità di proteine, una modestissima quota di lipidi e un valore energetico piuttosto limitato, derivante dai glucidi presenti (glucosio, fruttosio, saccarosio);
- un buon contenuto di alcune vitamine, in particolare di caroteni (precursori del retinolo) e vitamina C e solo in rari casi contemporaneamente, ricchi di caroteni sono: albicocche, pesche gialle, ecc., ricchi di vitamina C sono: agrumi, fragole, kiwi, ananas, ciliegie, ecc., entrambe le vitamine si trovano nel melone e nei kaki.
Nella frutta polposa, che è quella più consumata dagli italiani, troviamo:
- un elevato contenuto d’acqua (80÷95%), una modesta quantità di proteine, una modestissima quota di lipidi e un valore energetico piuttosto limitato, derivante dai glucidi presenti (glucosio, fruttosio, saccarosio);
- un buon contenuto di alcune vitamine, in particolare di caroteni (precursori del retinolo) e vitamina C e solo in rari casi contemporaneamente, ricchi di caroteni sono: albicocche, pesche gialle, ecc., ricchi di vitamina C sono: agrumi, fragole, kiwi, ananas, ciliegie, ecc., entrambe le vitamine si trovano nel melone e nei kaki.
Nella frutta polposa, che è quella più consumata dagli italiani, troviamo:
- un rilevante contenuto di minerali alcalinizzanti (magnesio, potassio) che assieme agli acidi organici, provvedono alla regolazione dell’equilibrio acido/base dell’organismo, costituendo la riserva alcalina del sangue e diminuendo l’acidità delle urine;
- un apprezzabile contenuto di fibra alimentare, che riveste un ruolo importante nella regolazione dei normali processi digestivi dell’organismo.
La frutta farinosa che si colloca tra la polposa e la oleosa, è caratterizzata da un elevato contenuto glucidico e da un modesto valore proteico.
La frutta oleosa è caratterizzata da un buon apporto proteico e lipidico, il valore energetico delle noci fresche è, ad esempio, di 582 kcal, con 10,5 g di proteine, 57,7 g di lipidi e 5,5 g di glucidi disponibili ogni 100 g di parte edibile.
Notevole è il contenuto di tiamina nella frutta oleosa, ma soprattutto è da sottolineare il contenuto di calcio (130 ÷ 150 mg/100g).
Se si considera il largo uso che un tempo si faceva di questa frutta, soprattutto nelle zone rurali dell’Italia del Sud dove difettavano altre fonti di calcio (latte e derivati) appare evidente per quell’epoca il loro significato nutrizionale.
Sia per la frutta oleosa che farinosa valgono le funzioni viste per la frutta polposa, con la sola eccezione per l’oleosa dove i componenti acidi prevalgono sui basici sicché sono da considerarsi acidogene.