I cereali
I cereali sono piante appartenenti alla famiglia delle graminacee e costituiscono la principale fonte energetica e proteica per ben oltre un miliardo di esseri umani nel mondo.
I principali cereali usati dall’uomo sono:
frumento
riso
mais
orzo
avena
segala
sorgo
miglio, ecc.
Per l’alimentazione umana dei cereali si usa, in genere, la parte interna, farinosa, dei chicchi o cariossidi (frutti), che vengono raccolti a maturazione completa e utilizzati come tali (riso) o sotto forma di sfarinati.
Tra le graminacee è compresa anche la canna da zucchero che non fa parte dei cereali e di cui non viene utilizzato il frutto bensì il fusto.
Il cereale più utilizzato nel Mondo, in Europa e in Italia è sicuramente il frumento, seguito dal riso e dal mais.
Di questi tre cereali analizzeremo nel dettaglio il ruolo nutrizionale, ma dobbiamo dire che anche tutti gli altri, definiti minori, solo perché meno coltivati e utilizzati, giocano esattamente lo stesso ruolo.
CEREALI FRUMENTO RISO E MAIS VALORI NUTRIZIONALI
|
Energia |
Proteine |
Lipidi |
Glucidi |
vitamine |
minerali |
frumento |
315 |
12÷13 |
2÷3 |
63÷65 |
B1e PP |
ferro |
riso |
330 |
7 |
0,4 |
80 |
B1e PP |
ferro |
mais |
350 |
10 |
3÷4 |
75 |
B1e PP |
ferro |
CEREALI, FRUMENTO, SFARINATI
Legge 4 luglio 1967 n° 580 disciplina la lavorazione e il commercio dei cereali degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari.
(Art. 6) È denominato farina di grano tenero, o semplicemente farina il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
(Art. 8) È denominato semola di grano duro, o semplicemente semola il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
È denominato semolato di grano duro, o semplicemente semolato il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
CEREALI, FRUMENTO, PANE
È denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune .
La preparazione del pane comprende tre fasi: impastamento, lievitazione e cottura.
La legge stabilisce che il contenuto d’acqua (grado di umidità) sia del 29% per le pezzature sino a 70 g, per raggiungere il 41% per le pezzature oltre i 1000 g.
È denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero di tipo 0 o di tipo 00, lievito e acqua, con o senza sale.
Il pane si può ottenere solo utilizzando di alcuni sfarinati quali quelli provenienti dal frumento, dalla segale, ecc. e non da altri quali il riso e il mais, perché da questi ultimi non si forma il glutine.
Il glutine è un complesso colloidale che si ottiene durante l’impastamento degli sfarinati a partire da due proteine insolubili in acqua che sono una prolamina (la gliadina) e una glutelina (la glutenina) presenti appunto in alcuni cereali; il glutine è elastico ed è in grado di trattenere acqua fino al 200% del proprio peso.
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